mercoledì 6 giugno 2012

Zucchini pancake e home-made mayo al curry


Ingredienti per circa 10 pancake:
2 zucchine medie
3 uova + 2 albumi
100 gr circa di farina integrale
qualche fogliolina di menta
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di lievito

Per la mayo al curry:
2 tuorli
200 ml di olio di semi di girasole
il succo di mezzo limone
mezzo cucchiaio d'aceto bianco
un cucchiaino di senape (facoltativa)
un pizzico di sale
3 cucchiai di yogurt
mezzo cucchiaino di curry (io ho usato il masala per verdure Altromercato)

Sono commossa. Mi è riuscita la maionese. Nel momento in cui si è addensata mi è quasi scesa una lacrimuccia.
La prima volta che ci ho provato è venuta perfetta in 5 secondi; la solita  fortuna del principiante. Poi ci ho riprovato. E riprovato. E riprovato ancora. Ma niente. Impazziva, era troppo liquida, troppo grumosa. Uno schifo.
Primo round Maionese - SaleQuBi: 3-0.
Ma dato che quando voglio so esser testarda più di un mulo (ehm, anche quando non voglio in realtà..), mi sono spulciata libri di ricette, pagine web, blog, forum, yahoo answer (eh si, purtroppo a volte ci cado pure io) per carpirne i più reconditi segreti. Scoprendo che poi invece sarebbe bastato andare direttamente sulla pagina di wikipedia...
Quello che ho assimilato e rielaborato è che alla fine una maionese stabile (che altro non è che un emulsione) necessita che tutti gli ingredienti siano alla stessa temperatura e che ci sia una componente acida che ne favorisca il montaggio (anche se non è il meccano). Il tuorlo, ricco di lecitina che è un emulsionante naturale, ovviamente dev'esser freschissimo dato che va consumato crudo. A tal proposito sulla pastorizzazione casalinga invece non ho ancora trovato nulla che mi soddisfi. Alcuni parlano di scaldare l'olio a 70° (temperatura di pastorizzazione delle uova) prima di aggiungerlo ai tuorli, ma in ogni caso un uovo a temperatura ambiente a contatto con olio caldo ne abbatterà inevitabilmente la temperatura non garantendo, secondo me, la corretta cottura. Per cui su questo punto mi devo ancora documentare meglio.
Insomma alla fine il mio consiglio per ora è di usare uova più fresche possibili, consumare subito la maionese e pulire  bene il guscio prima di aprirle cercando di stare attenti a farlo sfregare il meno possibile con il contenuto (dato che al massimo se ci fosse la salmonella sarebbe fuori dal guscio e non dentro). Per tale scopo potrebbe essere utile utilizzare un separatuorlo, oppure rompere le uova intere in una ciotola e tirar su solo il giallo con le mani tenendo le dita come le pinze di quei giochini dove inserisci il gettone e  devi prendere i pupazzo (con più probabilità di riuscita di vincita col tuorlo, ovviamente).
Ehm. Credo di aver fatto una prefazione un po' lunga e come al solito mi son persa via. Scusate.
Tornando alla nostra ricetta. Avete il frullatore ad immersione? Bene. Prendetelo. Già che ci siete prendete anche il relativo bicchiere alto e stretto (o se non ce l'avete vanno benissimo una tazza o un vasetto della forma e dimensione simile).
Metteteci due tuorli, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone, mezzo cucchiaino di senape e 200 ml di olio di girasole. Sìsìsì lo so, vi hanno sempre detto di unire l'olio a filo ma è necessario solo se preparate la maionese con la frusta a mano, se usate il frullatore invece potete metter tutto insieme da subito.
Infilate il minipimer fino in fondo, accendete al massimo e state ferme qualche secondo. Vedrete immediatamente addensarsi la maionese. Alzate poi il frullino piano piano ed emulsionate tutto. La salsa è fatta. Ci avreste mai creduto???
Ora a piacere aggiungeteci due o tre cucchiai di yogurt bianco e il curry.
Ecco, ora fermatevi un momento e chiudete gli occhi in religioso silenzio: state per assaggiare una delle cose più buone del mondo.
SaleQuBi - Maionese: 3-3 palla al centro.
Per i pancake grattugiate le zucchine con una grattugia a trama larga. Se dovete prepararli immediatamente andate avanti con il procedimento, se invece avete necessità di preparare l'impasto in anticipo dovrete eliminare un po' d'acqua dalle zucchine, che altrimenti stando lì insieme al resto la rilasceranno nella pastella e verrà una roba disgustosa. In questo caso quindi prendete un colino o un colapasta, salate le zucchine grattugiate e lasciatele lì a scolare anche per una mezz'ora ricordandovi di strizzarle bene prima di aggiungerle al resto.
Mettete le zucchine in una ciotola, aggiungete tre uova più gli albumi avanzati dalla maionese, aggiungete un po' di sale, la menta spezzettata, il lievito e la farina. Dovrete ottenere un composto abbastanza denso e fluido che non vi vada dappertutto quando andrete a cuocerlo, per cui regolatevi di conseguenza con qualche cucchiaio in più o in meno di farina.
Scaldate una padella antiaderente senza aggiungere grassi e cuoceteci i pancake per circa 3/4 minuti per lato, versandone due cucchiai alla volta in dei simil cerchi (senza schiacciarli dato che si allargano da soli), e girandoli a doratura avvenuta. Ottimi sia caldi che freddi, come le frittate si conservano per qualche giorno in frigo.

20 commenti:

  1. Mi piace molto questo piatto, credo che potrei mangiarne fino a star male.
    Riuscire a fare la maionese dà soddisfazione come poche cose a questo sporco mondo!

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    1. ahahah veramente è una soddisfazione! e questo piatto mi piace talmente tanto che ormai è entrato nel mio menù settimanale :D

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  2. OOOOOOHHHH!!! Queste sì che sono spiegazioni tecniche, meriti una laurea in maionesologia!!! Ragazzi, qui c'è da imparare e da una che sul campo non molla, pertanto ricetta sicura e priva di rischi. Mi hai fatto venire voglia di maionese, se poi ci aggiungi il curry (che è un insieme di spezie e io adoro le spezie) e i pancake che io me li mangerei con ogni cosa, pure con la segatura, sono definitivamente conquistata dalla tua ricetta. Bravissima

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    1. :D beh sarebbe la prima laura che prenderei (dopo quella scaricata da trotaelode ovviamente :D)
      si devo dire che sono molto soddisfatta. grazie :))

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  3. Pancakes salati!! *.* Adoro quelli dolci, in questa versione non li ho mai provati, ma sembrano perfetti!!! Forse ancora più buoni di quelli dolci!!!!

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    1. si si si io li preferisco salati! decisamente ;)

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  4. Ho appena finito di pranzare, ma ricomincerei subito:-) Geniale la mayo al curry!

    Buon pomeriggio

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  5. Adoroooooo! Spiegazione favolosa! La segno subito!! :)

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  6. Ma cosa sono questi pancake???? e la mayo ?? credo che potrei mangiarne a palate ............... sempre piu' brava!

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  7. la maionese è una gioia infinita!!! la soddisfazione di vederla venire, e la soddisfazione di metterla in bocca, è una libidine! che bella poi la versione con i pancake e la tua spiegazione... brava! devo ricordarmi di non sottovalutare mai queste ricette di base! ;) tipo la mia 4/4 dell'altro ieri sera: "La posto o non la posto?" ero quasi giunta al non postarla, quando poi ho scoperto che non tutti sanno cos'è... :) quindi magari alla fine la posto! :)

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    1. pubblicala pubblicala!!! nel dubbio, postala sempre :)) e poi la 4/4 è un must! ci vuole qualcuno che lo ricordi ogni tanto :)

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  8. ...e si, secondo me sono buonissimi, anzi ne ho la certezza!

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  9. tesoro! ma sei stata superbravissima!!!
    io comunque da qualche tempo ovvio al dramma maionese facendone una senza uova (quella che ho usato per il trancio di coda di rispo affumicato, per intenderci, ecco.) che è superfacilissima e molto leggera. e poi sai qual' è il bello? che viene sempre.. e tu non devi fare proprio nulla!
    che pigrona che sono....
    bellissima questa ricetta, mi piace mi piace mi piace!
    un bacio!!

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    1. sono andata subito a vedermela!!! che meraviglia!!! devo assolutamente provare! non sapevo montassero latte e olio!!! e l'affumicatura??? splendida....

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  10. bellissimi ...li proporrò alla prossima cena che organizzerò con i miei amici, speriamo siano anche buoni :P
    complimenti il tuo blog è favoloso.
    http://misssilcrecloset.blogspot.it/
    S

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